به گزارش رژیم آنلاین آردایت از دکتر روشن ضمیر متخصص تغذیه و رژیم درمانی رژیم آنلاین آردایت   در مورد آکریلامید

علائم مسمومیت با آکریلامید چیست؟ از ژل آگاروز به دلیل منافذ بزرگ (منافذی به قطر ۱۰۰ تا ۵۰۰ نانومتر)، بیشتر برای جداسازی مولکولهای DNA با طول بالا استفاده میشود.

از روش های آزمایشگاهی مرسوم جهت جداکردن مولکولهای باردار تکنیک ژل الکتروفورز (Gel Electrophoresis) میباشد .این جداسازی با توجه به اندازه، بار و جرم مولکولی آنها انجام میگیرد.

توجه به مصرف گلوسیدها (قندها) از دو نظر ضرورت دارد. روغن موجود در چیپس و پفک با ترانس بالا، افزایش وزن، چربی خون و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را به همراه دارد، همچنین از آنجا که برای تهیه چیپس، ممکن است روغن را چندین بار سرخ نمایند، در نتیجه مصرف آن بسیار خطرناک بوده و می تواند موجب مسمومیت و نیز ابتلا به سرطان شود.

در صورت ابتلا به دیابت نوع دو باید رژیم غذایی متعادل و متنوع برای جلوگیری از تغییرات قند خون رعایت شود. در دیابت نوع یک پانکراس قادر به تولید انسولین مورد نیاز نخواهد بود اما در دیابت نوع دو تولید ناکافی انسولین یا اختلال در جذب آن زمینه ساز بیماری خواهد بود که ضرورت مصرف دارو یا تزریق انسولین صرفا از طریق آزمایش خون و تشخیص پزشک متخصص امکان دارد و هرگز نباید خودسرانه دوز دارو را تغییر داد یا آن را قطع کرد.

دلیل این مهاجرت ساختار ماتریکس نفوذپذیر ژل است که مولکولها را قادر میسازد از میان منافذ موجود در آن عبور و در طول ژل حرکت کنند. این تانک با بافری که عبور جریان از ژل را تسهیل میکند پر شده است.

ساختار این ژل ها منفذ دار است و همین امر موجب میشود ، مولکولها با اندازههای متفاوت به راحتی از آن عبور کند. تکنیک الکتروفورز، روشی برای جداسازی و شناسایی مولکولها از طریق اعمال جریان الکتریکی است.

اصول درمان دیابت مبتنی بر کنترل همیشگی قند خون از طریق مصرف دارو یا تزریق انسولین است. رژیم غذایی سرشار از چربی ها بر عملکرد انسولین و بروز اضافه وزن در مبتلایان به دیابت تاثیر دارد.

آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که در دسته مشخصی از غذاها تشکیل می شود. با توجه به صنعتی شدن جوامع امروزی و افزایش سهم تولیدات صنعتی غذایی در تغذیه افراد، اطمینان پیدا کردن از کیفیت مواد غذایی و بهداشت آنها از اهمیت زیادی برخوردار است و از آنجا که در کشورمان، مصرف بسیاری از تنقلات مضر مثل پفک و چیپس به خصوص در بین کودکان، رواج زیادی پیدا کرده است، بنابراین آگاهی دادن نسبت به عوارض جبران ناپذیر این نوع خوراکی بسیار حیاتی و ضروری می باشد.

احدی تاکید کرد: در مواقعی که تماس با آکریلامید زیاد باشد در کبد، کلیهها، بیضهها و طحال تجمع پیدا میکند و بسیار مضر است.

همان طور که از نام خرده الیاف و پرکننده ها نیز پیدا است، این مواد از ذرات کوچکتری تشکیل شده اند و به همین علت ممکن است در حین آب گیری، نیروی ثقلی در هیدروفویل های آب گیر و یا نیروی مکش در وکیوم باکس ها به این ذرات فشار وارد نموده و در نتیجه خروج آن ها از منافذ وایر را به دنبال داشته باشد.

قهوه فوری بیشترین میزان آکریلامید را دارد. اما بیشتر پژوهشهای انجام شده نشان داده آکریلامید قهوه فوری، خطری ندارد ولی اگر شما نگران این میزان هستید، پس بهتر است قهوه معمولی را به قهوه فوری ترجیح دهید.

این میعانات ، یکی از واکنش های مایلارد به دنبال آن از هیدروژن زدایی ، N- (D-glukos-1-yl) -L-asparagine را تولید می کند ، که در اثر تولید کننده گاز ، مقداری آکریل امید تولید می کند.

این نکته ثابت شده که مقادیر بیش از حد آکریلامید باعث آسیب به سیستم عصبی، ضعف عضلانی، اختلال تولید مثل و افزایش خطر ابتلا به آلزایمر میشود.

از سال ۲۰۱۹ ، مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می دهد بعید است که مصرف آکریل امید رژیم غذایی با وجود داشتن یک سرطان در ارتباط باشد اما احتمالاً می تواند براساس IARC ، NTP و EPA خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

جایگزین کردن بیکربناتآمونیوم با سایر عوامل اکسیدکننده مانند سدیم هیدروژن کربنات میتواند به طور معنیداری غلظت آکریلامید را در بسیاری از محصولات غلات کاهش دهد.

در سال های اخیر پلی اتیلن آمین (PEI) جایگزین این ماده شده است. مصرف کنندگان میتوانند با محدود کردن میزان مصرف چیپس و غذاهای سرخ کرده کمتر در معرض آکریلامید قرار بگیرد و در عوض میوهها، سبزیجات، غلات سبوس دار، گوشت کم چرب و لبنیات کم چرب را جایگزین آنها نمایند.

PVAm سیستم دیگری را تشکیل می دهد که عملکرد آن بر اساس مکانیزم لخته سازی شبکه ای بوده و اغلب در ماشین های تیشو کاربرد دارد. جنبه اقتصادی استفاده از کمک نگهدارنده ها نکته ای است که برای تولیدکنندگان بیشتر از خصوصیات کیفی کاغذ تولید شده اهمیت دارد.

بر اساس تحقیقات انجام شده با افزایش ریتنشن از ۶۶% به ۷۴%، فرمیشن کاغذ به طور قابل توجهی بهبود یافته و تنسایل (Tensile) MD کاهش ۲۵ درصدی و تنسایل CD کاهش ۳۳ درصدی داشته است.

داشتن رژیم غذایی شامل سبزیجات حاوی فیبر، میوهها، مواد غذایی تخمیر شده، لبنیات پرورده، چربیهای سالم و گوشتهای بدون چربی که باعث تقویت سلامت دستگاه گوارش میشود از راههای بهبود این مشکل است.

از این رو تمامی تیشوسازان پیش از اقدام به انجام هر فعالیتی در راستای بهبود کیفیت کاغذ، فرمیشن آن را مورد بررسی قرار می دهند.

بر اساس مطالعات انجام گرفته در بارسلونای اسپانیا، مصرف زیاد چیپس و بیسکوییت برای خانم های باردار منجر به تولد نوزاد کم وزن در هنگام تولد خواهد شد، زیرا خوردن این تنقلات مقدار آکریلامید را در بدن مادر باردار افزایش داده و در نتیجه روند رشد جنین را به خطر می اندازد و نیز موجب کوچکتر شدن سر نوزاد در مقایسه با نوزادان سالم خواهد شد، زیرا آکریلامید یک ماده شیمیایی است و در غذا هایی که با حرارت بالا می پزند، تولید می شود، بنابراین غذا هایی مثل سیب زمینی سرخ کرده، چیپس، نان و قهوه حاوی این ماده مضر می باشند.

آنها دریافتند در مقایسه با سایر مشاغل، خطر داشتن سلامت نامناسب قلبی در کارگران اجتماعی ۳۶ درصد، صندوقداران ۳۳ درصد، ارائه دهندگان خدمات بهداشت و درمان به خصوص در زمینه های کمک پرستاری، دستیار روانشناسی و کمک های سلامت در منازل ۱۶ درصد، و پرستاران ۱۴ درصد بیشتر است.

گلیسیدامید(Glycidamide) یکی از متابولیت های اصلی ناشی از این فرایند است. فرایند کلی این تکنیک به این صورت است که با برقراری جریان در ژل الکتروفورز ، دو سمت ژل دارای دو قطب مخالف مثبت و منفی میشود که باعث میشود مولکول های باردار به سمت قطب مخالف خود حرکت کنند.این عمل حرکت مولکول ها تحت اصطلاح ” مهاجرت ” شناخته شده است.

ژل های جمع کننده نسبت به ژل جداکننده تخلخل بالاتری دارند و اجازه می دهند پروتئین ها در یک منطقه متمرکز مهاجرت کنند.

پس از مدت زمان مشخص ، بیومولکول ها بر اساس اندازه آنها مسافت های مختلفی را مهاجرت کرده اند. براساس توصیه متخصصان، مصرف چربی ها باید ۳۵ تا ۴۰ درصد دریافت انرژی روزانه را شامل شود که البته چربی های غیراشباع (روغن های گیاهی) بر روغن های اشباع حیوانی برتری دارد.

البته باید توجه داشت که میزان مصرف محدود این قبیل محصولات غذایی به عنوان یک عامل مخاطره آمیز سلامتی مطرح نیست.

یافته ها نشان می دهد شغل یک زن فاکتور بسیار مهمی در سلامت قلب وی است که باید مورد توجه قرار گیرد.

اما جهت مطالعه کمی و نتایج دقیق تر و حساس تر ،روش الکتروفورز عمودی گزینه بهتری است. با توجه به این که تهیه تمام این مواد جامد نیازمند صرف هزینه مالی بوده است، جلوگیری از خروج آن ها و نگهداری بیشتر در بخش های مختلف ماشین، توجیه اقتصادی بهتری داشته و مانع از به هدر رفتن سرمایه خواهد شد.

بورات یا اسید بوریک موجود در بافر TBE، مهارکننده قوی آنزیمی است و به همین دلیل، زمانی که DNA مورد شناسایی قرار است برای آزمونهای بعدی مانند کلونینگ، ریکاوری شود، استفاده از TAE گزینه بهتری است.

این نکته در حوزه تولید کاغذ چاپ و تحریر نیز صادق است و باید حتما مورد توجه قرار بگیرد. ریتنشن یکی از انواع مواد شیمیایی است که برای ثابت نگه داشتن الیاف مفید خمیر کاغذ روی وایر مورد استفاده قرار می گیرد.

این روش به مطالعه سایر ماکرومول های بیولوژیکی که در انواع مختلفی از تکیه گاه ها جدا شده اند ، گسترش یافته است.

اساس کار این تکنیک اعمال جریان الکتریکی است که منجر به جداسازی و شناسایی مولکول ها میشود . به بیان دیگر، این جاذبه باید به قدری قدرتمند باشد که از جدا شدن ذرات و پرکننده ها از الیاف تحت تاثیر تنش های برشی وارد شده در تجهیزات کاغذسازی روی سوسپانسیون خمیر جلوگیری نماید.

این جذب سطحی باید به گونه ای انجام شده باشد که الیاف کاغذ از مقاومت کافی در برابر نیروهای برشی وارد شده در مسیر لوله ها و خطوط خمیر، پمپ ها، هدباکس و سایر اجزای ماشین کاغذسازی برخوردار باشد.

آکریلامید در صنعت برای ساختن تعدادی از پلاستیک ها و همچنین برای ساختن بعضی از مواد بسته بندی غذاها استفاده می شود، البته این استفاده در حد و اندازه ای نیست که سلامتی را به خطر بیندازد.

۱- پخت و پز در دماهای بالا مثل سرخ کردن یا تنوری کردن می تواند شانس تشکیل آکریلامید در غذاها را بالا ببرد .

آکریلامید در غذاهایی مثل محصولات لبنی، گوشتها و ماهی ها ایجاد نمی شود و یا در مقادیر بسیار کم ایجاد می شود. در جدول زیر ویژگی های شیمیایی آکریلامید را ملاحظه می نمایید.

هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید. در تهیه ژلهای الکتروفورز اغلب از بافرهای TAE و TBE استفاده میشود. وسترن بلات فرآیندی است که پروتئین های جدا شده از آن در ژل آکریل آمید به صورت الکتروفورزی به یک غشای قابل کنترل مانند نیتروسلولوز ، نایلون یا PVDF منتقل می شوند.

این ضعیف می تواند به برخی پروتئین ها متصل شود و رنگ آبی به آن منتقل شود. بیساکریل آمید می تواند دو زنجیره پلی آکریل آمید را به یکدیگر متصل کند ، در نتیجه ژل حاصل می شود.

افزودن SDS این مشکل را حل می کند ، زیرا به پروتئین متصل می شود و آن را گشوده می کند ، و در طول طول پلی پپتید بار منفی تقریبا یکنواخت می دهد.

این ریتنشن ها به الیاف کاغذ متصل شده و نواحی مطلوبی برای چسبیدن ذرات ریز و پرکننده ها ایجاد می کنند.

۴. برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید. برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید. همان طور که می دانید فرمیشن از جمله خصوصیات کیفی کاغذ است که با کاهش گرماژ، اهمیت آن بیش از پیش مشخص می شود.

ریتنشن کل نیز شاخص دیگری است که از نسبت مواد جامدی که به صورت ریلی از قسمت انتهایی ماشین کاغذ یا همان ریل درام یا پاپریل خارج شده اند، به مواد تخلیه شده از دهانه هدباکس روی وایر به دست می آید.

این فرآیند در تصفیه آب ، چاپ صفحه و ساخت کاغذ کاربرد دارد. از آن پس مطالعات و تحقیقات بسیاری در ارتباط با آکریلامید صورت گرفت .

وی تصریح کرد: آکریلامید جزو ترکیباتی است که به وسیله سیستم سلامت و غذای بسیاری از کشورها ممنوع شده است و نباید در مواد غذایی وجود داشته باشد. قابل ذکر است که آکریلامید در صنعت برای ساختن تعدادی از پلاستیک ها و همچنین برای ساختن بعضی از مواد بسته بندی غذاها استفاده می شود.

۱۱. نیمه آب پز کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن نیز سبب کاهش آکریل امید می گردد. سیب زمینی خام در یخچال نگهداری نشود، چون در این دما فروکتوز بیشتری تولید و در نتیجه آکریلامید بیشتری در هنگام سرخ کردن آن تولید می شود.

علاوه بر این ، از آن به عنوان یک واسطه شیمیایی در تولید N-methylol acrylamide و N-butoxyacry استفاده می شود. سپس مایع ژل، ٰدرون «کاست ژل» (Casting tray) ریخته میشود و بعد از خنک شدن، ژل بسته شده و شکل میگیرد.

برای مشاهده و ردیابی نمونهها روی ژل، در هنگام قرار دادن یا لود کردن (Loading) آنها درون چاهک، با رنگهای قابل مشاهده با نور UV مانند «ژل رد» (Gel Red) مورد رنگآمیزی قرار میگیرند.

از آنجا که یکی از مراحل تهیه پفک، استفاده از پودر ذرت پرس شده و با قرار گرفتن در معرض حرارت بالا به منظور پر حجم تر کردن آن می باشد، در نتیجه روغن موجود در آن سوخته و تولید پر اکسید خواهد کرد و مقدار آن در برابر نور و حرارت زیادتر شده، در نتیجه مصرف آن برای سلامتی افراد بسیار مضر است.

این فرم مونومر پس از رسیدن به نقطه ذوب یا قرار گرفتن در معرض نور UV (Ultra Violet) پلی مریزه می شود.

علاوه بر این ، معمولاً در زمینه زیست شناسی مولکولی به عنوان واسطه الکتروفورز پروتئین ها و اسیدهای نوکلئیک مورد استفاده قرار می گیرد.

نسبت بیساکریل آمید به آکریل آمید می تواند برای اهداف خاص متفاوت باشد اما به طور کلی حدود ۱ قسمت در ۳۵ است.

به گزارش سلام نو به نقل از رکنا ، زهرا احدی گفت: خوردن نان برشته و نیم سوخته، ته دیگ، چیپس و غذاهای سرخ کردنی به دلیل ایجاد ترکیب آکریلامید سرطانزا است.

خوردن نان برشته و نیم سوخته، ته دیگ، چیپس و غذاهای سرخ کردنی به دلیل ایجاد ترکیب آکریلامید سرطان زا هستند. زهرا احدی در گفت و گو با ایسنا گفت: خوردن نان برشته و نیم سوخته، ته دیگ، چیپس و غذاهای سرخ کردنی به دلیل ایجاد ترکیب آکریلامید سرطانزا هستند.

به وسیله استانداردهای کنونی علم تجزیه، یافته های اخیر اکریلامید در غذاها قابل اعتماد است. پلی آکریل آمید یک مولکول پلیمری است که با پلیمریزاسیون واحدهای آکریلامید تولید می شود.

با پخت مواد غذایی نشاستهای در دمای بالا نیز این ترکیب تولید میشود. به طوریکه تحقیقات نشان داده است هنگامی که سیب زمینی در پالم اولئین سرخ شود مقدار آکریلامید بیشتر از روغن آفتابگردان یا کلزا خواهد بود.

بنابراین از الکتروفورز عمودی که تماس آن با اکسیژن محدود است استفاده میکنند. درون کاست عمودی شکل میگیرد. پلی آکریلامید در تهیه چسب، کاغذ، پلاستیکها نیز مورد استفاده قرار میگیرد .

«سندروم روده چکهکن» شرایطی است که معمولا تشخیص داده نمیشود اما میتواند سلامت بسیاری از افراد را تحت تاثیر قرار دهد. پس از به دست آوردن یک نمونه مناسب به وسیله روش های آنالیز چون گاز کروماتوگرافی / اسپکترومتری جرم (GC – ms) و یا کروماتوگرافی مایع / اسپکترومتری جرم (LC-MS-MS) می توان آکریلامید را آنالیز کرد.

زمینه خانوادگی ابتلا به دیابت نوع دو، سابقه دیابت بارداری، سن بالای ۳۵ سال در هنگام بارداری، سندروم تخمدان پلی کیستیک و وزن بالای نوزاد در بارداری های قبل از جمله شاخص های خطر ابتلا به دیابت بارداری است.

اگرچه تکرر ادرار، تشنگی مداوم، کاهش وزن بی دلیل، تندخویی و حالات عصبی، ضعف و اختلال جنسی به عنوان علایم اصلی ابتلا به دیابت شناخته می شوند اما ممکن است فرد بدون علایم خاصی مدت ها مبتلا بوده و اطلاعی نداشته است.

قهوه اگرچه یک نوشیدنی محبوب در سراسر جهان است و مزایای بیشماری برای سلامت دارد، اما حاوی مقادیر کمی از ترکیبی به نام آکریلامید است. دیابت بیماری است که در نتیجه افزایش گلوکز (قند) خون بروز می یابد و به سه دسته دیابت نوع یک، دو و بارداری تقسیم می شود.

بسیاری از مبتلایان به دیابت به خصوص جوان ها تمایل به مصرف نوشابه ها و دیگر خوراکی هایی را دارند که برچسب «لایت» دارد. دیابت نوع دو شایع ترین نوع بیماری است که سبک زندگی و بی تحرکی، تغذیه ناسالم و استرس مزمن و کنترل نشده مهم ترین دلایل بروز آن است.

مطالعهای در سال ۲۰۱۵ نیز دریافت بعد از ۵ روز نوشیدن قهوه فوری، استرس اکسیداتیو به میزان قابل توجهی کاهش مییابد. از سویی دیگر، پژوهشهایی نشان داده که قهوه فوری میتواند دارای آکریلامید بیشتری نسبت به قهوه معمولی باشد.

به بیان دیگر، این ماده همان میزان نگهداری الیاف (Fibers)، خرده الیاف (Fines)، پرکننده ها (Fillers) و سایر افزودنی هایی است که روی فرمینگ وایر در حین تشکیل ورقه خمیر و آب گیری آن به کار می رود.

اصلی ترین کارکرد این مواد، افزایش جذب سطحی خرده الیاف ها و پرکننده ها روی الیاف است. همچنین زبری کاغذ نیز از ۴۵ mN به ۳۶ mN رسیده است.

تعدیل مقاوت ها نیز خصوصیت کیفی دیگری است که در برخی از کاغذها به ویژه کاغذ تیشو، کاغذ کرافت، لاینر و فلوتینگ حائز اهمیت است.

در گذشته تصور می شد که مواجهه با آکریلامید عمدتا از طریق مواجهه شغلی و مصرف سیگار و تا حد کمتری از طریق مصرف آب و وسایل آرایشی است.

قراردادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ کردن بمدت یکساعت می تواند میزان آکریلامید را کاهش دهد. این مطالعه به طور وضوح مشارکت لیپیدها در تشکیل آکریل آمید را نشان داد.

این کارشناس تغذیه با اشاره به اینکه در مدلهای حیوانی آکریلامید جزو ترکیبات سرطان زا است، اظهار کرد: این ترکیب حتی از طریق پوست جذب میشود و در ایجاد سرطانهای غدد آدرنال، تیروئید، ریهها وبیضه و غدد جنسی تأثیر دارد.

این اتفاقی است که می تواند در نهایت منجر به افت کیفیت کاغذهای تولیدی شده و برای کاهش میزان اثرگذاری و یا حتی جلوگیری از آن، کارخانه باید هزینه های گزافی را متحمل شود.

حتی درباره مصرف خوراکی های لایت نیز باید احتیاط به خرج دارد. آیا باید نگران آکریلامید موجود در قهوه باشیم؟

روش خاصی برای کاهش تشکیل آکریلامید در قهوه مشخص نشده است و نیاز به انجام تحقیقات بیشتری است. تحقیقات نشان می دهند که یکی از متابولیت های آکریلامید بنام گلایسیدامید (glycidamide) عامل ایجاد خواص موتاژنیک و ژنوتوکسیک (genotoxic) آکریلامید است.

در سال ۲۰۰۴ اداره کل دارو و غذای آمریکا طرحی عملیاتی در زمینه آکریلامید موجود در غذا ارائه نمود که شامل تحقیق در زمینه میزان تماس مردم با این ماده، انجام تحقیقات حیوانی بیشتر روی اثرات سرطانزایی و نروتوکسیک (مسمومیت سلول های عصبی ) مواد شیمیایی و مطالعات اپیدمیولوژیک به منظور بررسی ارتباط احتمالی بین مصرف آکریلامید و سرطان بود.

۹۷ درصد عمری که از مردم هدر می رود به علت مرگ زودرس و ۳ درصد آن به علت ناتوانی است.

به عبارت دیگر ، مونومر مورد استفاده در تولید پلی آکریل آمید ، آکریلامید است. در سندروم روده چکهکن، سلولهای آسیبدیده روده، آنزیمهای مورد نیاز برای هضم مناسب را تولید نمیکند.

Vesperو همکارانش میانگین تماس روزانه با آکریلامید را ۸/۰میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز گزارش نمودند. برای مثال پیشنهاد میشود برای این که تشکیل آکریلامید به طور معنیداری کاهش یابد، مقدار قند احیاکننده یک گرم به ازای هر یک کیلوگرم از سیبزمینی باشد.

برای تهیه تهدیگ از نان و سیبزمینی استفاده نکنید. از اتصالات عرضی پلیمر آکریلامید درست میشود. حرارت باعث حل شدن تمام ذرات آگاروز در بافر میشود. الکتروفورز عمودی ، ژل مورد استفاده پلی آکریلامید است و قرارگیری ژل به صورت عمودی و درون محفظه الکتروفورز است و تماس آن با بافر محدود است.

اخیراً در جراحی های صورت به عنوان پرکننده زیر پوستی شناخته شده است. آکریلامید. به عبارت دیگر ، تفاوت اصلی بین آکریل آمید و پلی آکریل آمیدها در این است که پلی آکریل آمید یک پلیمر است و آکریلامید زیر واحدی است که برای تولید مولکولهای پلی آکریل آمید مورد استفاده قرار می گیرد.

گلیسین به عنوان منبع یون یون دنباله دار یا یون آهسته مورد استفاده قرار گرفته است زیرا pKa آن ۶۹/۹ است و تحرک گلیسینات به گونه ای است که می توان تحرک مؤثر را در مقداری زیر از کمترین پروتئین های شناخته شده بار منفی خالص در دامنه pH تنظیم کرد.

روش تولید قهوه فوری میتواند برخی از آنتیاکسیدانهای ناشی از دانهی قهوه را متراکمتر کند، یعنی قهوه فوری از جهت دارا بودن برخی از آنتیاکسیدانها جلوتر از قهوه معمولی است.

ضمن اینکه، چیپس به دلیل دارا بودن مقدار زیادی کالری روغن، موجب سیری کاذب شده و از آنجا که میل افراد به خوردن وعده های غذایی و دریافت مواد مغذی را کاهش می دهد، در نتیجه مصرف مداوم چیپس و پفک در بارداری ، خطر ابتلا به بیماری های کم خونی، پوکی استخوان، کوتاهی قد، ریزش و ضعیف شدن مو را افزایش می دهند.

با این حال طبق مطالعات آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان، هنوز ثابت نشده که مقادیر بالای آکریلامید باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان در انسان میشود یا نه. حرارت زیاد محصول در طی فرآیند سرخ کردن، باعث ایجاد رادیکال های آزاد پر اکسید شده که خطر این مواد مشابه مواد شیمیایی موجود در سیگار است و در نتیجه منجر به ابتلای افراد به بیماری سرطان ریه، مثانه و سینه خواهد شد.

در واریته مختلف سیب زمینی مقدار آسپاراژین بیشتر از مقدار قند احیاء کننده است لذا فاکتور محدود کننده برای تشکیل اکریل آمید در فرآوردهای حرارت دیده سیب زمینی مقدار قند های احیاء کننده هستند.

احتمالا مقدار سدیم مورد استفاده برای این منظور تاثیر زیادی در دریافت سدیم از طریق رژیم غذایی ندارد. شرکت تدارک صنعت کاغذ کرمان با بیش از ۶ سال سابقه حضور فعال، کلیه ماشین آلات صنعتی، موادشیمیایی، ملزومات پوششی و قطعات یدکی مورد نیاز صنایع سلولزی را با بالاترین کیفیت و قیمت ارزنده ارائه می دهد.

این ماده شوینده با اتصال به پروتئین ها ، ساختار ثانویه ، سوم و یا کواترنر آنها را از بین می برد و آنها را به زنجیره های پلی پپتیدی خطی بار منفی تبدیل می کند.

این مخلوط با حرارت دادن تبدیل به مایع شفاف و یکنواختی میشود. با افزایش ریتنشن، میزان نرمه ها و پرکننده های موجود در آب سفید (White water) کاهش یافته و در نهایت طی فرایند کاغذسازی، مواد جامد بیشتری به کاغذ تبدیل می شوند.

استفاده از نگهداری و کمک نگهدارنده ها (Retentions and Retention Aids) الیاف مفید خمیر کاغذ را روی فرمینگ وایر ثابت نگه داشته و از بروز چنین مشکلاتی جلوگیری می نماید.

اغلب همین محصولات واکنش میلارد( MRPها ) هستند که رنگ، عطر و طعم غذاها را ایجاد می کنند. احدی در خصوص ترکیب شیمیایی آکریلامید، اظهار کرد: اکریلامید یک ترکیب اسیدی و مضر است که فرمول آن C۳H۵NO است و در اثر حرارت دیدن کربوهیدراتها با دمای بالا ایجاد میشود.

محمداسماعیل اکبری، با بیان اینکه آمار ابتلا به سرطان، در مردان نسبت به زنان، بیشتر است، افزود: در زنان پس از سرطان پوست، سرطان پستان شایع ترین نوع سرطان است و در میان مردان و زنان، پس از سرطان پوست، سرطان معده سردمدار است.

سازمان بهداشت جهانی ( World Health Organization ) هشدار داد: سیب زمینی برشته یا سرخ شده، چیپس سیب زمینی، قهوه و فراورده های برپایه غلات از جمله بیسکویت و نان تست می تواند موجب ابتلا به سرطان شود.

همچنین انواع پفک و چیپس به دلیل بسیاری از افزودنی های موجود مثل نمک زیاد که برای خوشمزه تر شدن آن استفاده می شود، امکان ابتلا به فشار خون، دیابت، آسیب به کلیه ها، تغییر ذائقه به خوردن غذا های شور، تورم بافت ها، تجمع آب در بدن و نیز امکان سکته قلبی و مغزی را افزایش می دهد.

در واقع این افراد باید به رژیم دیابتی پایبند باشند و نه این که سعی کنند با تغییرات غذایی بیماری خود را کنترل کنند. آکریلامید یک ماده اسیدی سرطان زا است که هنگام سرخ کردن مواد کربوهیدراتی (که دارای ترکیبات کربن ، اکسیژن و هیدروژن هستند) ایجاد می شود، اما مقدار آن در چیپس سیب زمینی بیشتر است.

برای استفاده، ایمن است. همان گونه که در بالا شرح دادیم کاربرد این روش در آزمایشگاه های مولکولی و بیوشیمی برای جداسازی مولکولهای باردار مانند RNA ،DNA و پروتئین است.

از آنجاییکه مولکولهای DNA دارای بار منفی هستند زمانی که روی ژل و تحت جریان الکتریی قرار میگیرند به سمت الکترود مثبت حرکت میکنند.

از زمانی که انسان به دلیل شغلی در معرض اکریلامید قرار گرفت، تأثیرات بیولوژیکی دریافت کرد. آزمایش اثر اکریل آمید روی سلول انسان و موش نشان دهنده موتاسیون ژن بویژه تعویض آدنین با گوانین و گوانین با سیتوزین به ترتیب می باشد.

در اثر حرارت دادن اسیدهای آمینه با روغنهای خوراکی در دمای بالا، مقادیر مختلفی از آکریل آمید تولید می گردد. این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده ای تولید می کند که می تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود.

قندهای ساده به سرعت جذب می شود و قند خون را بالا می برد که در انواع مربا، نان سفید، شیرینی جات و به عبارتی در خوراکی های با طعم شیرین وجود دارد.

۲-۲- غلظت آسپاراژین غلظت بالاتر آسپاراژین در برخی از انواع غلات میتواند باعث افزایش سطح آکریلامید در محصول شود. در برخی از موارد نیز علاوه بر پلی اتیلن آمین (PEI) از پلیمر سنگین وزنی به نام پلی آکریلامید (PAM) نیز استفاده می شود.

در واقع برچسب ” بدون قند” نشان می دهد که این محصول فاقد ساکاروز یا شکر سفید اما حاوی مقدار زیادی فروکتوز؛ نوع دیگری قند است که همان تاثیر را بر افزایش قند خون دیابتی ها دارد.

●چگونه می توان میزان مصرفی آکریلامید را به حداقل رساند؟ به اختصار PAM مخفف است و نام IUPAC آن پلی (۲-پروپانامید) یا پلی (۱-کاربامو اتیلن) است. آکریلامید، فرآوردهی جانبی طبیعی حاصل از برشته کردن دانههای قهوه است که هم نوروتوکسیک است و هم سرطانزا.

حلالیت در آب: با هم زدن سریع مکانیکی این ماده به راحتی در آب سرد قابل حل می باشد و یک محلول ویسکوز شفاف تشکیل می دهد.

در نتیجه این کار، فرایند پل زنی با قدرت بیشتری انجام خواهد شد. آکریلامید معمولا در مواد غذایی که فرایند حرارتی را سپری کرده اند، به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشکیل می شود که یک آمینواسید طبیعی به نام آسپارژین با مواد قندی (شکرهای) طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد.

در علم شیمی اصطلاحا به این فرایند «مکانیزم پل زنی» گفته می شود. به همین دلیل به طور تئوری تمام بافتها میتوانند در معرض سرطانزایی آکریلامید قرار بگیرند. همچنین در برخی از گلدان های خاک نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

۷- قطعات سیب زمینی خام را پیش از سرخ کردن ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید. ۵. از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.

در اینجا ، پروتئین ها بر اساس اندازه (در SDS-PAGE) و اندازه / بار (صفحه بومی) از هم جدا می شوند. پلی آکریل آمید: مولکول های پلی آکریل آمید از طریق مولکول های آکریلامید با پلیمریزاسیون به صورت خطی ساده یا به صورت متصل به هم متولد می شوند.

ترکیب SDS به نواحی آبگریز پروتئینها متصل شده و آنها را دناتوره (Denaturation) میکند. همچنین فیبرهای موجود در آن ها از نظر تغذیه نیز ارزش دارد زیرا روند هضم را تنظیم و قند خون را کنترل می کند.